De la Xocolatl la branduri de ciocolată

Timp de 350 de ani ciocolata nu a avut nevoie de un nume de brand, ea a fost un bun consumat exclusiv de o singură clasă socială: aristocraţia. Boabele proveneau din Marea Caraibelor, nu se punea problema diferenţierii soiurilor si a aromelor după origine, ca astăzi.

Erau cu adevărat exotice şi scumpe, aşteptate ca şi alte mărfuri extravagante, blănuri, mirodenii, cafea, tutun, mătase, pietre preţioase să ajungă pe vasele comerciale, o dată la cîteva luni.

Xocolatl se prepara în bucătăria fiecărui palat şi conac de conte, baron, duce, marchiz, episcop, după reţetarul aztec, din boabe zdrobite manual, pînă deveneau o pastă densă şi consistentă. Era însă îndulcită, după gustul frivol european, cu altă mirodenie absurd de scumpă, şi ea un indicator de avere, zahărul, adus din Orient. Atît de puternică era asocierea între zahăr, avere şi poziţia socială, încît în Anglia elisabetană, după exemplul reginei Elisabeta I, dinţii negri şi cariaţi erau semn de nobleţe. Cei care luptau pentru recunoaştere socială îşi înnegreau dinţii cu cenuşă, dorind să comunice că sunt undeva mai sus pe scara socială.

Numele de branduri apar treptat în sec 18 odată cu micii producătorii profesionişti (puteau exercita această profesie doar dacă primeau o autorizaţie şi plăteau o taxă care ajungea în visteria regală) care servesc casele regale şi vînd ciocolată în cafenelele publice, recventate de aristocraţie.

Numele care diferenţiază şi subliniază măiestria chocolatierului apar abia după Revoluţia Franceză si Revoluţia industrială. Competiţia obligă la diferenţiere: pe piaţă există mai multă cacao întrucît apăruseră plantaţii noi în Africa şi pe coastele Americii Latine, preţurile scad iar ciocolata este consumată acum de către toată lumea. În Anglia apar sute de mici producători independenţi care vînd deopotrivă celor bogaţi, dar şi zecilor de mii de muncitori ai uzinelor care populează oraşele.

Cadbury şi Fry în Anglia, Mernier în Franţa, Peter şi Lindt în Elvetia, Hershey în USA, toate sunt nume proprii. Produsele iau numele creatorilor lor.

Dupa al II lea război mondial supravieţuiesc cîteva dintre numele vechi, acelea care reuşiseră să îşi consolideze afacerea cu o structură solidă, bazată pe fabrici eficiente, reţea de distribuţie, ofertă variata de produse, calitate şi creativitate. Toţi se zbat să ofere ceva diferit, o reţetă nouă, o tabletă de ciocolată îmbunătăţită: mai fină, mai puţin amară, se inventează pralinele şi apar primele cutii cu bomboane de ciocolată.

În anii 50-60 au loc numeroase schimbări în stilul de viaţă al societăţilor capitaliste occidentale. Competiţia se mută pe frontul comunicării în mass-media. Ciocolata cade pentru a doua oară sub influenţa tehnologiilor inovatoare (prima data în anii 1850 cînd atelierele devin fabrici odată cu introducerea maşinilor de măcinat şi prăjit cu abur, odată cu folosirea presei hidraulice pentru separarea pudrei de cacao de untul de cacao).

Influenţa unei categorii noi de profesionişti, Mad Men şi a agenţiilor de publicitate se observă treptat în numele produselor noi. De exemplu, in 1962, Rowntree, unul dintre producătorii de ciocolată din Anglia victoriană, cu o istorie care începe în anii 1870, lansează un produs modern, comunicat şi adresat unei categorii bine definite: soţia bogată, fără serviciu, care merge la Covent Garden, vizitează galerii de arta, este o fashionistă şi o doamnă de societate impecabilă: After Eight. 

USA este însă o piaţă atipică, acolo numele de produs se diferenţiază de numele de companie mai devreme, competiţia era mai mare şi producţia a avut o continuitate mai buna decît în Europa. Astfel, Mars (nume propriu) lansează mai multe produse cu nume noi,moderne, încă din anii 30: Milky Way, Snickers, M&M.

În anii 50-60-70 ciocolata se industrializează puternic şi începe să se îndepărteze de adevăratul ei suflet, anii 80-90 devin importanţi pentru că apar noile curente de slow food, reîntoarcerea la natură, atitudinile anti-industriale, iar ciocolata cade şi ea sub această influenţă. Apar numeroşi mici producători privaţi care inovează din pasiune pură şi care nu îşi doresc să “cîştige segmente mari de piaţă”, nu au de raportat trimestrial asociaţilor rapoartele de profit şi vînzări.

Tendinţa aceasta s-a accentuat cu fiecare decadă, astfel încît adevărata xocolatl nu mai este reprezentată de marile nume cu tradiţie, pentru cunoscători, adevărata ciocolată nu mai trebuie să fie nici belgiană, nici elveţiană.

Ea trebuie însă să fie creată direct din bobul de cacao, “from-bean-to-bar”, în loturi mici, artizanal, ambalată manual, cu atenţie faţă de proprietăţile şi beneficiile ei naturale, din ingrediente de foarte bună calitate. Etica şi responsabilitatea socială faţă de cei care muncesc pe plantaţii devin importante pentru diferenţierea unei ciocolate autentice de una industrială. Ciocolata redevine treptat o  mirodenie, accesibilă oricui, în cantităţi mai mici. Ciocolata nu este un aliment ca pîinea şi laptele, dar ca anasonul şi şofranul.

Mi-am format o abilitate şi am o mare plăcere în a descoperi mici producători valoroşi de ciocolată-mirodenie  Ştiu multe branduri, doar că unele sunt imposibil de adus în condiţii decente în Romania.

Cu ciocolată,

Gianina 

You must be logged in to post a comment.